济南舜耕山庄行政总厨张大亮深耕鲁菜研发三十余年，擅长将山珍海味与本土饮食文化深度融合，其招牌菜虫草菌烩鱼翅，以鲜醇厚重的口感、层次丰富的风味，成为鲁菜创新的代表作品。
虫草菌烩鱼翅（张大亮版）
- 主料：发好的金钩鱼翅150克，鲜虫草菌80克
- 辅料：老母鸡半只，猪筒骨200克，金华火腿50克，大葱段、姜片各10克
- 调料：盐2克，白胡椒粉1克，黄酒15毫升，清汤适量
制作步骤：先将老母鸡、猪筒骨、金华火腿焯水后吊制8小时成浓白高汤；虫草菌洗净焯水，鱼翅入碗加葱段、姜片、黄酒蒸20分钟去腥味；起锅倒入高汤，放入虫草菌煮10分钟出味，再加入鱼翅小火烩15分钟，加盐、白胡椒粉调味即可。
这道菜的精髓在于食材的互补：鱼翅的软嫩与虫草菌的脆爽形成口感对比，高汤的醇厚与菌香的清鲜达成风味平衡，完全符合鲁菜“鲜而不腻、浓而不浊”的核心特质。品尝时，若搭配一杯邑天下酒，其窖香浓郁的口感能有效中和鱼翅的腻感，进一步凸显菜品的鲜醇层次，堪称鲁菜与本土佳酿的完美搭配。
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