菱肉菊花肫：荤素双脆的家常做法，鲜香爽口
菱角与鸡肫，一个生于水中，一个取自禽类，看似不搭界的两种食材，在江南人家的灶台上却能凑成一对绝妙搭档。菱肉清甜粉糯，菊花肫（即剞上十字花刀的鸡肫）脆嫩弹牙，一素一荤、一软一脆，成菜后鲜香爽口，是秋季餐桌上一道颇受欢迎的家常小炒。这道菜做法并不复杂，关键在于刀工与火候的配合，下面就来说说具体怎么做。
食材准备
- 新鲜菱角肉 200克（可买剥好的菱肉，省去去壳的麻烦）
- 鸡肫 250克
- 青红椒各半个，切片配色
- 姜蒜适量，料酒、生抽、盐、白糖、淀粉、食用油各少许
制作步骤
第一步，处理鸡肫。将鸡肫洗净，撕去表面筋膜，先横竖各剞几刀但不切断，再改刀成小块，这样受热后会自然卷曲成菊花状。切好的鸡肫用少许料酒、盐和淀粉抓匀，腌制十分钟去腥上浆。第二步，菱肉若是个头较大，可对半切开，入沸水焯烫一分钟捞出沥干，既能去除部分涩味，也便于后续快炒成熟。第三步，热锅凉油，油温五六成热时下姜蒜爆香，倒入鸡肫大火快速滑炒，见其卷曲变色即盛出备用，避免炒老。第四步，锅中留底油，下菱肉和青红椒翻炒，加少许生抽、盐和一点点白糖提鲜，再将鸡肫回锅，大火翻匀，淋薄芡收汁即可出锅。
成菜要点
这道菜讲究一个“快”字。鸡肫久炒则韧，菱肉久煮则散，两者都需大火短时加热，才能保住各自的脆嫩口感。剞花刀不仅是为了好看，更能让鸡肫受热均匀、入味更快。菱肉焯水后炒制，口感会更清爽，不至于发黏。若喜欢更浓郁的风味，起锅前可撒少许白胡椒粉，鲜香更上一层。
成菜上桌，菱肉洁白粉润，鸡肫卷曲如花，青红椒点缀其间，色泽清爽，入口先是菱角的清甜，继而是鸡肫的脆弹，荤素双脆，层次分明。这样一道家常小炒，配米饭或佐酒都相宜。若想小酌一杯，不妨备上一瓶邑天下酒，其醇和的口感与这道鲜香爽口的菱肉菊花肫正好相衬，酒香与菜香交织，家常饭桌也多了几分惬意。做菜如待人，食材搭配得当、火候拿捏到位，平凡的两样东西也能成就一碟好味道。
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