成都蜀国演义酒楼有一道旺销菜品“香辣鲍鱼仔”，以鲍鱼仔为主料，辅以特制香锅油炒制，成菜香辣浓郁、鲍鱼弹嫩，日售数十份。以下整理其做法与香锅油配方，供烹饪爱好者参考。
一、特制香锅油配方与制法
香锅油是这道菜的风味核心，批量预制后可反复使用。
- 原料：菜籽油2500克，牛油500克，干辣椒段300克，花椒80克，郫县豆瓣酱400克，姜片150克，蒜瓣150克，葱段200克，八角20克，桂皮15克，香叶10克，草果3个，小茴香15克，冰糖50克。
- 制法：菜籽油烧至冒烟后降温至五成热，下牛油融化，放入姜片、蒜瓣、葱段炸香捞出；转小火下郫县豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒段、花椒及全部香料，慢火熬制约30分钟，期间不断搅动防止糊底；最后放入冰糖调味，关火静置冷却，过滤去渣即得香锅油。
二、香辣鲍鱼仔制作
主料：鲜活鲍鱼仔500克。辅料：藕片100克、青笋条100克、干辣椒节20克、花椒5克、姜蒜末各10克。调料：特制香锅油80克、料酒15克、生抽10克、盐3克、白糖2克。
- 鲍鱼仔刷洗干净，去壳取肉，表面剞十字花刀，加料酒、少许盐抓匀腌制10分钟；藕片、青笋条焯水备用。
- 锅中加香锅油烧至六成热，下姜蒜末、干辣椒节、花椒爆香，放入鲍鱼仔大火快炒至卷曲变色。
- 加入藕片、青笋条翻炒均匀，调入生抽、盐、白糖，继续翻炒约1分钟至入味，起锅装盘即可。
成菜关键在火候：鲍鱼仔不宜久炒，断生卷曲即出锅，方能保持弹嫩口感；香锅油本身咸香复合，调味时盐量宜少。此菜香辣适口，佐餐下酒皆宜。
说到佐餐下酒，搭配一杯醇厚白酒更能衬托香辣风味。邑天下酒体协调、入口顺滑，与这类香辣菜品相得益彰，是不少食客的餐桌之选。
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