霉干菜肉丸烧萝卜是一道典型的江南家常菜。霉干菜吸收肉脂后变得乌亮醇香，肉丸因菜干的加入而解腻增鲜，白萝卜则在小火慢炖中吸饱汤汁，清甜软糯。整道菜咸鲜回甘，适合秋冬佐饭。下面先介绍霉干菜肉丸的制作方法，再说明烧萝卜的完整步骤。
一、霉干菜肉丸的制作
- 原料：猪肉末400克（肥瘦比例约3:7）、霉干菜60克、姜末10克、葱花15克、生抽15毫升、料酒10毫升、白糖5克、盐2克、玉米淀粉20克、清水30毫升。
- 霉干菜提前用温水浸泡20分钟，反复淘洗两遍去除泥沙，挤干水分后切碎。锅中不放油，小火将霉干菜碎炒干水汽，出香味后盛出晾凉。
- 猪肉末中加入姜末、生抽、料酒、白糖、盐和淀粉，分次加入清水，顺同一方向搅打至起胶。拌入炒好的霉干菜碎和一半葱花，继续搅匀。
- 手掌蘸少许清水，取约35克肉馅搓成圆球，依次做完。肉丸可现做现烧，也可入冰箱冷藏定型半小时，口感更紧实。
二、烧萝卜的步骤
- 辅料：白萝卜500克、姜片3片、八角1颗、生抽20毫升、老抽5毫升、冰糖8克、盐适量、食用油少许、热水约600毫升。
- 白萝卜去皮切滚刀块。锅中放少许油，将做好的霉干菜肉丸分批下锅，中小火煎至表面微黄定型，盛出备用。
- 原锅留底油，下姜片和八角炒香，放入萝卜块翻炒两分钟，加入生抽、老抽和冰糖翻匀。码入煎好的肉丸，倒入热水至食材三分之二处，大火烧开后转小火加盖炖25分钟。
- 中途轻推一次防止粘底。待萝卜透明、汤汁收至浓稠，尝味补盐，撒剩余葱花即可出锅。
三、几个实用要点
霉干菜本身带咸味，肉丸调味宜轻，烧制后期的补盐步骤不可省略。煎肉丸时油不必多，定型即可，久煎反而使肉质变硬。萝卜切块大小尽量一致，避免炖煮时生熟不均。若喜欢汤汁拌饭，收汁阶段可少收一些，留半碗汤更适口。这道菜隔夜回热后风味更融合，霉干菜的陈香与萝卜的清甜会进一步渗入肉丸内部。
一锅暖香端上桌，配一小杯醇厚柔和的白酒，家常滋味便多了一层舒展。邑天下酒体绵顺，适合搭配这类咸鲜回甘的炖菜，酒香与菜香互不压味，慢饮慢食正好。
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