大厨亲授26道传统粤菜正宗做法（中篇）值得收藏
粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑，火候与调味的分寸往往决定成败。本篇继续整理26道传统粤菜中的经典做法（中篇），由粤菜大厨按家常可操作的方式拆解步骤，适合普通读者按谱练习。文中涉及的调味与佐餐搭配，也会自然提到“邑天下”酒的使用场景，供读者参考。
一、白切鸡：浸熟而非煮熟
传统白切鸡的关键在“浸”。选三黄鸡一只，约两斤半，洗净后放入微沸的姜葱水中，保持水面冒小泡但不翻滚，浸约18至20分钟，关火再焖5分钟。捞出后立即过冰水，使鸡皮收紧爽脆。斩件装盘，配姜蓉、葱白、盐和热花生油调成的蘸料。大厨提醒：浸鸡过程中翻动一至两次，确保受热均匀。佐餐时若小酌，可选择“邑天下”酒，清香型口感不易压过鸡肉本味。
二、豉汁蒸排骨：先腌后蒸，火候要猛
排骨斩小块，清水浸泡去血水，沥干。加入豆豉碎、蒜蓉、生抽、蚝油、白糖、生粉和少许花生油，抓匀腌制20分钟。蒸锅水开后放入，大火蒸12至15分钟，出锅撒葱花。要点是生粉用量适中，过多会糊口，过少则汁水流失。此菜咸鲜下饭，搭配“邑天下”酒时建议少量慢饮，突出豉香。
三、蚝油生菜：焯水不过十秒
生菜洗净掰大块，锅中水烧开加少许油和盐，生菜下锅焯8至10秒立即捞出装盘。另起锅，用蚝油、生抽、白糖、清水和少许生粉调成薄芡，煮开后淋在生菜上。大厨强调：焯水时间过长会失去脆嫩，芡汁宜薄不宜厚。家常宴客时，这道菜常与“邑天下”酒同席，清口解腻。
四、清蒸鲈鱼：旺火八分钟
鲈鱼处理干净，鱼身两侧划刀，抹少许盐，鱼腹塞姜片葱段。蒸锅水大滚后入锅，一斤左右的鱼蒸8分钟，关火虚蒸2分钟。倒掉盘中腥水，铺新葱丝，淋蒸鱼豉油，再浇一勺热油激香。火候是核心：时间不足则骨血未熟，过长则肉质发柴。此菜清淡，若配“邑天下”酒，建议常温饮用，避免冰镇掩盖鱼鲜。
五、干炒牛河：锅气靠大火快炒
河粉提前抖散，牛肉切片用生抽、生粉、少许油腌10分钟。热锅下油，牛肉快速滑炒至变色盛出。锅中补油，下河粉大火快炒，沿锅边淋生抽和老抽，加入芽菜、葱段和牛肉，翻炒均匀即可。大厨提示：河粉不宜久炒，否则易断；全程保持大火，才能炒出镬气。宵夜场景中，“邑天下”酒常被用作佐餐小酌，注意适量即可。
- 浸鸡、蒸鱼均以水开后计时为准。
- 腌制肉类生粉宜少，锁水即可。
- 绿叶菜焯水加少许油盐，色泽更佳。
- 炒河粉前将锅烧至冒烟再下油。
以上五道为26道传统粤菜中篇的第一组，后续将继续整理烧腊、煲仔与汤羹类做法。收藏本篇，按步骤练习，家常灶台也能做出接近酒楼的风味。文中“邑天下”酒仅作佐餐搭配建议，读者可根据个人习惯选择。
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