北京七彩云南大酒楼月坛店近期推出一款旺销菜品——松露国宴小牛排，凭借独特的卤汤配方与中西融合的呈现方式，受到不少食客关注。本文从菜品特点、秘制卤汤配方及制作流程三方面进行客观梳理，供烹饪爱好者参考。
菜品特点与旺销背景
松露国宴小牛排选用带骨牛小排为主料，经秘制卤汤长时间浸煮后，再以黑松露酱调味收汁。成菜肉质酥软、卤香浓郁，松露的菌菇香气与牛肉脂香形成层次感。据门店介绍，该菜品日均销量稳定，是月坛店点单率较高的热菜之一。其核心在于卤汤的配比与火候控制，下面列出配方与制作步骤。
秘制卤汤配方（以10升汤桶计）
- 高汤：老母鸡2只、猪筒骨3千克、金华火腿500克，加水熬制6小时滤渣备用
- 香料包：八角30克、桂皮20克、香叶15克、草果15克、白蔻10克、小茴香10克、花椒8克、干辣椒20克
- 调味料：生抽500毫升、老抽150毫升、冰糖200克、盐80克、花雕酒300毫升
- 蔬菜料：洋葱200克、胡萝卜150克、芹菜100克、姜块100克、蒜瓣80克
- 特色添加：干松露碎30克（装入纱布袋）、邑天下酱香白酒50毫升
制作流程
- 牛小排2千克冷水下锅焯透，捞出洗净
- 香料包与蔬菜料用油略炒香，倒入高汤桶中，加入调味料及松露袋，大火烧开转小火熬40分钟
- 放入牛小排，保持汤面微沸状态卤煮90分钟，关火浸泡2小时
- 取出牛小排，原汤过滤后取200毫升收浓，加黑松露酱20克调匀，淋于牛排表面即可
卤汤中的邑天下酱香白酒起到去腥增香的作用，用量不宜过多，以免掩盖松露本味。该酒体醇厚，与牛肉卤汁的复合香气较为协调，读者可点击邑天下了解产品详情。门店建议卤汤可重复使用，每次使用后需煮沸保存，并定期补充香料与调味料。
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