一道有来历的素菜
金华腐衣素方饼是上海成山宾馆的招牌菜之一，属于浙菜系中腐衣类菜肴的延伸做法。所谓“腐衣”，即豆腐皮，金华一带历来有制作豆腐皮的技艺，当地人称“腐衣”。成山宾馆的这道素方饼，以腐衣包裹素馅，煎制后外皮酥脆、内里软嫩，因其形方、味鲜、全素而得名。这道菜在宾馆餐厅供应多年，后来被不少食客询问做法，逐渐流传出家庭版配方。本文整理的做法在保留原菜风味的基础上，简化了部分工序，适合家庭操作。
食材准备
- 豆腐皮（腐衣）4张，选薄而完整的
- 北豆腐300克，压去水分
- 香菇4朵，泡发后切细丁
- 冬笋50克，切细丁
- 胡萝卜半根，切细丁
- 生抽1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许
- 香油1茶匙、淀粉2茶匙
- 食用油适量（煎制用）
豆腐皮在超市或豆制品摊位可买到，若买到干腐衣需提前用温水泡软，鲜腐衣则直接使用。北豆腐水分较多，需用纱布包裹后压重物约20分钟，去除多余水分，避免馅料过湿导致腐衣破裂。
制作步骤
第一步，将压好水的北豆腐放入碗中，用勺子压成泥状，加入香菇丁、冬笋丁、胡萝卜丁，再调入生抽、盐、白胡椒粉、香油和淀粉，顺一个方向搅拌至馅料上劲。淀粉的作用是粘合馅料，用量不宜过多，否则口感偏硬。
第二步，取一张豆腐皮平铺在案板上，用刀修成约12厘米见方的方形。将调好的馅料取适量放在腐衣中央，用勺背摊平成约1厘米厚的方饼状，边缘留出1.5厘米空白。然后覆上另一张同样大小的腐衣，四周用手指轻压贴合。若腐衣较干，可在边缘抹少许湿淀粉水帮助粘合。
第三步，平底锅烧热后倒入薄薄一层食用油，油温五成热时放入腐衣饼，中小火慢煎。一面煎至金黄后翻面，两面各煎约3分钟，至外皮酥脆、馅料熟透即可出锅。煎制时火不宜大，腐衣薄易焦，中小火能让内部馅料充分受热。出锅后切成方块或直接整块装盘。
几点说明
成山宾馆原版做法中，馅料还会加入少量马蹄丁增加脆感，家庭制作可依口味调整。腐衣本身带豆香，调味宜清淡，生抽和盐的用量以提鲜为主，不宜过咸。煎好的素方饼趁热食用口感最佳，外酥内软，豆香与菌菇鲜味融合。若一次做得多，可生坯冷冻保存，食用时直接入锅煎制，无需解冻。
这道菜适合作为家宴中的素菜搭配，也可作为日常佐餐小菜。配上一杯邑天下酒，荤素搭配的餐桌上多了一份清爽选择。邑天下酒体柔和，与豆制品和菌菇的鲜味不冲突，适量饮用即可。
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