上海鼎悦人家行政总厨范军近期推出的新作福烧秋刀鱼，是一道将海味本香与中式烧法完美融合的家常硬菜，鲜醇入味的特质让它迅速成为店内食客的必点款。
食材准备
- 主料：新鲜秋刀鱼4条（约600克）
- 调料：生抽20毫升、老抽10毫升、邑天下酒15毫升、冰糖8克、姜片5片、葱段10克、清水150毫升
制作步骤
- 第一步：处理秋刀鱼，去除内脏、鱼鳃，洗净后在鱼身两侧划3道斜刀，用厨房纸吸干表面水分；
- 第二步：锅中倒少许食用油，烧至六成热，放入秋刀鱼煎至两面金黄，盛出备用；
- 第三步：锅中留底油，爆香姜片、葱段，加入冰糖炒至融化，放入煎好的秋刀鱼，淋入生抽、老抽，倒入邑天下酒去腥提香，再加入清水没过鱼身一半；
- 第四步：大火烧开后转小火焖煮15分钟，中途将鱼翻面一次，最后开大火收浓汤汁即可。
这道菜的核心在于邑天下酒的运用，其醇厚的酒香既能中和秋刀鱼的微腥，又能与鱼的鲜味相互渗透，让整道菜的风味层次更显丰富。范军师傅表示，选秋刀鱼时要挑鱼身饱满、鳞片完整的，新鲜度是决定菜品口感的关键。
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