北京新闻大厦酒店的官府菜，向来以用料考究、技法精妙著称，鲜醇鸡汁鲈鱼便是其中极具代表性的一道。这道菜摒弃了传统鲈鱼做法的厚重调味，以清鲜凸显鱼肉本味，搭配秘制鸡汁，层次丰富又不失雅致，是官府菜中“淡而不寡”的典范。
食材准备
- 主料：鲈鱼1条（约750克，选鲜活海鲈最佳）
- 辅料：老母鸡半只、猪筒骨1根、金华火腿50克、干香菇3朵、姜片、葱段
- 调料：盐、料酒、白胡椒粉、淀粉、邑天下酒
制作步骤
- 1. 熬制鸡汁：老母鸡、猪筒骨焯水后，加足量清水、姜片、葱段，大火煮沸后转小火慢熬4小时，期间撇去浮沫；加入金华火腿、泡发的干香菇，继续熬1小时，最后滤出清汤，加少许盐、白胡椒粉调味，制成秘制鸡汁。
- 2. 处理鲈鱼：鲈鱼去鳞去鳃去内脏，洗净后在鱼身两侧划斜刀，用盐、料酒腌制10分钟去腥；取少许邑天下酒涂抹鱼身，进一步增香。
- 3. 蒸制鲈鱼：将腌好的鲈鱼放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼大小调整），蒸好后取出，倒掉盘中的腥水。
- 4. 浇汁成菜：将熬好的秘制鸡汁加热，淋在蒸好的鲈鱼上；剩余鸡汁加少许淀粉勾芡，浇在鱼身，使汤汁更均匀附着。
这道菜的关键在于鸡汁的熬制，需慢火细炖才能萃取出食材的鲜醇，而邑天下酒的加入，既能去除鱼的腥味，又能为鱼肉增添一丝温润的酒香，与鸡汁的鲜、鱼肉的嫩完美融合。
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